安格斯最好?代碼分不清? 進口牛肉市場亂

國人愛吃進口牛肉,但是愛吃牛肉的你,真懂進口牛肉?安格斯就是好牛?M和A是澳牛還是和牛?在牛肉價格節節上漲之際不可不知。

美國肉類出口協會駐華辦事處處長吳秋衡日前表示,由於美金強勢,牛隻減產,以及市場需求增加等因素,去年美國牛肉漲幅超過15%,預估今年不會止跌,將再漲5至10%。

處長看美國牛肉的漲勢也心驚,2005年一公斤牛小排售價為280元,如今已飆破千元直奔1,100元。

「台灣人一年吃掉3萬7,000噸美國牛肉,產值逼近兩億美元,是全亞洲市場最高者,所以美國非常重視。」但吳秋衡也看到不少亂象,讓消費者搞不清楚。

●沒有Prime等級的美國內臟;

台灣人愛吃好牛肉,所以美國牛肉銷台只有最好的前三級,Prime特優、Choice特選與Select可選,而且分級針對肋眼、菲力、紐約克等價值高的排肉部位,並不包括牛腩、牛腱或內臟等。

●沒有A級澳牛,更無+-標示:

澳洲和牛分為M1至M12等級,日本和牛為A1至A5等級,但目前日和牛並未開放進口,不過坊間出現莫名其妙的等級標示,明明是澳和牛卻出現A,甚至自創Plus等符號,張冠李戴,混淆市場與價格。

●安格斯牛不是頂級的代表:

近幾年美國安格斯牛在台灣被炒作成頂級肉品,但安格斯是牛的品種,像人一樣有黑有白有黃,並非好肉的代表,應該是有認證的純種安格斯牛(CAB),才是頂級保證,如同美國牛肉的分級一般。

●霜降和雪花無關部位或品種:

市面上常見霜降牛、雪花牛、細雪牛等等,都無法與牛肉部位或品種相對應,這源於日本人用來形容牛肉紋理的狀態,台灣人跟著使用而已。

●重組牛肉不應被污名化:

上至王品牛排連鎖店,下至夜店路邊小店,重組肉是成熟的食品加工。香腸,漢堡、牛排等肉品再加工整形都是重組肉,有的圓有的方,就是沒有三角形。

●吃重組牛肉一定要全熟:

雖然重組肉的黏著劑亦是蛋白質,但有鑑於加工廠的環境等因素,建議食用重組肉時,還是以全熟為宜。

●冷凍肉不能進行熟成作用:

牛隻屠宰後48小時屠體開始變僵硬,需要靜置鬆弛,是謂熟成,但熟成無論是濕式或乾式,只限於冷藏肉,冷凍過的牛肉即使再解凍,也無法熟成軟化,增加風味。

●濕式熟成是主流:常見的是濕式熟成,牛肉分切後即真空包裝,上船運抵出口國,以台灣為例,從美國到台灣為18、19天,牛肉一邊旅行,一邊放鬆,而熟成最佳天數為18天至45天。

●乾式熟成牛肉不代表乾巴巴:

經過乾式熟成的牛肉有多層次風味,核果等堅果類的香氣提高,甚至出現果香,雖然肉汁與濕式熟成牛肉相比較,減少了10%,但肉質更加柔軟細膩,沒有茹毛飲血的血腥氣。

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