年菜之王佛跳牆 豐儉由人慢慢嚐

佛跳牆〉最早是閩菜,最早是用雞湯與大骨湯,加了黃酒、醬油、冰糖與八角調味後,將食材起放到了酒罈中以荷葉封住罈口,在罈子下以小火慢慢煨煮成菜。酒罈開封,先聞荷葉香,然後才是湯汁的香,湯色則是深褐近墨色。如今在台灣,高檔粵菜餐廳相繼推出〈佛跳牆〉搶攻年菜商機,用的是以金華火腿賦味增鮮的廣式上湯或高湯,味湯濃醇、湯色卻呈淡淡金黃色。

菜名好聽,食材豐富,是〈佛跳牆〉成為台灣人過年圍爐時餐桌上要角的主要原因。也就是因為大多數人家過年時都會準備〈佛跳牆〉,觀光飯店的外賣年菜菜單通常必有這道菜,今年台北國賓、西華、遠東、福華、天成,以及墾丁福華飯店等,更推出兩款〈佛跳牆〉企圖擴大市占。

台北威斯汀六福皇宮大飯店的〈西式佛跳牆〉,是將法菜概念與中餐結合作出的新口味。台北天成飯店的〈素佛跳牆〉,則是針對素食者開發。而寒舍艾美酒店以酒家菜規格設計的〈原鄉極品佛跳牆〉,口味與粵式截然不同。

佛跳牆〉價位高低,關鍵在於所用食材用料,以及份量多寡,而今年觀光飯店最貴的〈佛跳牆〉是台北神旺飯店的〈潮式極品佛跳牆〉,每盅19800元,所用食材有極品花膠、高級冬蟲夏草、厚實珠婆參、金山勾翅、足粒鮑魚等。首次加入年菜外賣市場的台北文華東方酒店,由館內〈雅閣〉中餐廳設計的〈極品佛跳牆〉,內有鮑魚、、海參、海螺、花膠、日本瑤柱、蹄筋日本松茸、高麗參,每份要價8800元。

訴求高檔的還有台北國賓飯店〈極品闔家歡佛跳牆/7500元〉、西華飯店的〈排翅佛跳牆/6888元〉、晶華酒店的〈花膠婆參佛跳牆6888元〉,而台北喜來登飯店和台北遠東飯店的〈佛跳牆〉價位也都在6000元以上。至於推出3000元以下〈佛跳牆〉的觀光飯店則有馥敦飯店南京館(3000元)、華泰王子飯店(2500元)、台北凱撒飯店(1980元)、台北天成飯店(2380元)等,而台北華國飯店的〈佛跳牆〉一份要只要1500元。

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