職人精神!台南無菜單日本料理 一餐僅收12人不翻桌

記者游琁如/台南報導、攝影

「不時不食」意旨遵循當令節氣產季飲食,自然能品出自然及天地間賦予的精緻滋味。

台南有間無菜單的日式料理,位在安平區一帶,便是遵循季節使用食材,一餐僅接受12名客人預約,限定的「以客為尊」方式,讓食客能在天然季節的交替之下更換菜單,並透過師傅的料理手法,玩出食物本身的鮮味及條件。


▲▼旨味的一樓日式料理及二樓日式火鍋餐區。

生活體驗的品味是比較級,對於食材的鮮味自然也是如此。在台南安平區的「旨味」,其實並非一般遊客到訪台南的必吃料理,卻是嚐後難忘的料理店家。不走便宜快速簡單的服務,該店訴求為「慢」,此慢形容的並非上菜慢,而是一股「慢食」的情趣,講究細嚼慢嚥,與朋友師傅談菜及食物內裡的細緻功夫,才是到此嚐菜的品味。

每餐只收12名客人,沒有翻桌率,只要求服務讓人願意久留。料理長謝振達過去曾於環華、大億麗緻等飯店服務,他說在飯店工作多年,接待客人與學習的過程中,自然感受出「廚師不只是煮飯的人」的道理。「廚師得向自己挑戰,琢磨對應之道,以及不斷與時代進步的道理。」於是謝振達選擇自行開業,在長型的店面中擺起吧檯桌,讓客人能一眼望盡廚師至餐過程,並同時吸取各種建議。

開業後,旨味的生意一直很好,還有來自台北、香港的客人特地到訪,時常一位難求。「有台北的客人吃了料理後,走前告訴我們,一切都好,下一步就該尋找食材的源頭。」謝振達形容這句話敲響他心中警鐘,他於是月休兩天尋找「食材源頭」,例如店內白蝦選用自然放養,以及從農場採進的水果玉米,都是他親訪各處所得。


▲▼握壽司套餐。除壽司外還有鱈魚肝豆腐、百合饅頭、烤魚及布丁等。
  
 

旨味最受歡迎的為握壽司套餐,自800至1500有不同選擇。基本的800元握壽司有前菜、8貫壽司、蒸物、烤物、湯及甜點,現在產季可品嘗到南邦黑鮪魚、白甘魚、干貝、日本海膽、阿根廷天使蝦等。講究的是,為顧及健康及店內品質,不提供炸物,並且握壽司自前菜起,上三貫壽司,再上蒸物、再三貫、上烤物等循環,「為了讓習慣熱菜的客人腸胃別冷到。」也是店家的體貼服務。

值得一提的有特別選用的越光米,米粒飽滿節食,入口時細看看可見光澤;還有最後甜點也相當美味,是店家手作布丁,滋味醇厚,甜不膩口。


▲日本越光米,米粒飽滿透實。

雖然日式料理服務相當受客人歡迎,謝振達卻仍想挑戰新的嘗試,於是在二樓開設火鍋料理。為台南首間日式火鍋,有海鮮及肉類可以選擇,此處的火鍋會由店家為客人服務,用「泡」的方式將海鮮泡至熟,入口的海鮮嫩中帶有Q勁,不似煮沸後的緊實口感,自然鮮甜味會湧出。


▲▼日式火鍋,海鮮相當新鮮。牡蠣橫切面光澤極美。


到訪旨味,還有一項隨餐所附的配角可以注意,為附在握壽司邊旁的薑片。謝振達說,要取嫩薑製作成薑片,一年僅4至7月可取,取將前後段最嫩部分,一次取150公斤醃漬整年,方能上給客人食用。薑片滋味雖甜,卻不嗆不辛,細緻的酸甜味,可見手工的用心。

▼料理長謝振達。


旨味日式料理行車路線

地址: 708台南市安平區建平路201號
電話:06 298 1778
營業時間:12:00-14:00 ; 18:00-21:00

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