餐桌上搞文創 In Between台灣牛排上桌

芸彰台灣牛的肋眼,經過靜電乾式熟成後烤出的牛排,肉質鮮甜且帶有獨特香氣。(圖/姚舜攝)
台灣牛腮肉佐刺身牛肉麵〉是以熬煮的台灣月腮肉與雪花牛肉片,一起搭配用杜蘭麥粉手工做的細板麵呈現,可以嚐到台灣牛不同的口感風味。(圖/姚舜攝)
過去市場上甚少見到餐廳將台灣牛肉切成一條條整齊畫一的肉片,張守義卻以細膩刀工片切翼板部位,創造柔嫩口感。(圖/姚舜攝)
〈芸彰台灣牛肉清湯襯雪花牛肉片〉湯頭是用西方澄清湯的作法熬煮,再以類似「過橋」方式將碗中生牛肉燙至半熟。(圖/姚舜攝)
芸彰牧場總經理張志名(左)原是電子新貴,因為嗜吃牛肉故決定轉行創業開闢牧場養台灣牛。(圖/姚舜攝)
嚴格說來,台灣牛的肋很部位油花比不上美牛豐富且分布均勻,但〈In Between〉主廚張守義利用乾式熟成使之柔化並創造風味。(圖/姚舜攝)
這冰沙是用山渣、炭燻烏梅,以及一點點洛神,加了陳皮、冰糖和甘草調味後熬煮成汁,再結成冰塊作成,甜中有酸,非常解膩。(圖/姚舜攝)
除了用台灣牛烤牛排,張守義本季為〈In Between〉設計的新菜中,亦有用台灣產的紫心洋芋、雲林黑蒜、栗子南瓜等食材作的開胃前菜。(圖/姚舜攝)
用彰化花苑產的花生製作〈蒙布朗蛋糕〉,也是餐桌上的「台灣藝創」表現。(圖/姚舜攝)
體型碩大的虎蝦下,襯著的是以雲林產的越光米製作的燉飯。(圖/姚舜攝)

誰說台灣牛不能烤出美味牛排

邇來台北開出了多家高檔牛排餐廳,使牛排市場競爭格外激烈,因此位在松菸文創園區內的的誠品行旅館內牛排餐廳〈In Between.之間〉,平日雖主攻以美國Prime為主烤製的牛排,惟為在市場打響餐廳獨家研發的靜電乾式熟成技術名號,並證明廚藝團隊烤製牛排的功夫確有不凡,這一季卻刻意找到台灣芸彰牧場飼養的台灣牛,除將助眼部位經靜電乾式熟成後烤製牛排,亦取腮肉與翼板部位台灣牛演繹不同菜餚。

此舉,除顛覆了一般人過去認為「台灣牛不能烤牛排」的刻板印象,也為台灣牛在西式餐廳餐桌中創造了更多不同的表情。同時,此不啻也是一種「餐桌上的愛台藝創」表現。

多數人對台灣牛的印象,不外乎是在如〈高雄牛老大〉的店中作火鍋涮料或以蔥薑蒜爆炒成菜,就是在台南的牛肉湯,除甚少被西餐廳用來作為食材,且台灣牛肉多數都被切成了小條、小塊或小片,絕少看到以整塊完整台灣牛烤製牛排

台灣牛的產量少,且用來屠宰供食材之用的多是不能產乳的公乳牛,故在成本高、貨源取得不易情況下,遑論高檔牛排館,就算平價牛排餐廳也不會用台灣牛烤牛排,免得自找麻煩。

幾年前,台北花園酒店曾以台灣牛菲力部位,結合了法國料理桌邊服務的Flambe,以及日本料理的鐵板燒作法的綜合料理方式,推出「零分熟炙牛排」作為季節促銷菜式。其後兼有CAS與產銷履歷認證的台灣牛專賣店〈鋐景〉,在門市中推出以台灣牛煎烤的牛排。只是,台灣牛長期以來從未出現在定位高檔的牛排餐廳中,故誠品行旅〈In Between〉主廚張守義,堪稱是為台灣牛「首次穿上了訂製的西 裝」,有了洋味。

〈In Between〉找到的台灣牛,產自雲林的芸彰牧場,牧場主人張志名原是科技新貴,喜歡吃牛肉故放棄高薪自己創業投資牧場養牛,牛種是豪斯登公牛並經閹割手術,然後送到牧場飼養、肥育養大後再屠宰。張志名養牛堅持「三不一沒有」:不在飼料中加生長激素、不打瘦肉精、不灌水,所以沒有狂牛症疑慮。這成了他們家牛的競爭優勢。

張志名在芸彰牧場給台灣牛吃的吃物多是「農田垃圾」,也就是賣相不佳的馬鈴薯、胡蘿蔔和準備丟棄的稻梗。所以嚴格說來,該牧場養殖的台灣牛,無論是牛肉的油脂豐富度和分布均勻度,都不能和吃玉米等穀物長大的美牛相比。也就是因為如此,〈In Between〉標榜的靜電乾式熟成技術才更加有「用武之地」。

經過科學實證,靜電能量可以刺激肉品蛋白質加速熟成,又具有排酸、抑菌和保鮮的效果,所以〈In Between〉設置了一靜電熟成室,無論是美牛或台灣牛,都會進到此熟成室中進行熟成。

台灣牛每頭約只有450至500公斤,不像美牛會養到600公斤才屠宰,美牛的肋眼部位每條大約有8公斤左右,台灣牛則只有4到6公斤。更棘手的是,台灣牛不似美牛各部位都有「規格品」,分切得非常精準且修得漂漂亮亮,故〈In Between〉此次為了挑戰用台灣牛作牛排,還特別找了有經驗的屠宰場精確的切出肋眼部位,然後先濕式熟成14天,再經過靜電乾式熟成14天後,再烤製成牛排

台灣牛肋眼經濕式與靜電乾式熟成後再烤出的牛排,口感、風味與甜度和含汁量的表現,確實讓人驚艷。除非是非常資深的牛排老饕,一般吃客可能還嚐不出這是用台灣牛烤製的牛排,此證明了用對了方法且卓越的熟成技術,確實能改變牛肉的氣質。

除了用台灣牛肋很部位烤製牛排,張守義也用台灣牛牛腮肉頭翼板部位肉,分別設計推出了〈台灣牛腮肉佐刺身牛肉麵〉,以及〈牛肉清湯襯台灣牛雪花牛肉片〉兩道台牛菜餚。前者是用熬煮到酥爛台灣牛牛腮肉與清燙的雪花肉片,搭配以杜蘭麥粉作的細板麵,烹技融合了中西。後者則是以西式手法烹調的牛肉澄清湯,將台灣牛翼板肉片以類似「過橋」的方式,將生牛肉片燙至半熟。兩道「西烹台牛」的菜餚都很美味。

除了用芸彰牧場的台灣牛演繹多道不同的美味菜餚,張守義也運用了諸如紫心洋芋、雲林黑蒜、花蓮栗子南瓜料理色彩繽紛的開胃前菜,以雲林自然農法種出的越光米煮燉飯,用彰化花苑產的花生作蒙布朗蛋糕,以及用山渣、煙燻烏梅與洛神等台灣食材作去油解膩的冰沙,讓食家饕客見識體驗台灣優質食材的美味。

值得提醒食客注意的是,由於芸彰牧場堅持每天只宰一頭牛,所以「牛排控」要吃到用台灣牛烤製的牛排,恐怕得看「緣份」哩。In Between之間牛排館/台北市信義區菸廠路98號(誠品行旅)2樓,洽詢電話:(02)-6626-2882。(工商即時)

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