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徐仲/煮蘿蔔

「煮出完美蘿蔔的秘訣是什麼?」我忍不住詢問,眼前的蘿蔔排骨湯實在太美味,蘿蔔的口感不致過軟,咬下有著絲絲甘甜,恰是我喜歡的火候。

「沒有訣竅,用心煮就好。」攤子老闆安然說著,答案很官方,我當然不相信,所謂的秘訣肯定藏在細節處。這些日子拜訪了不少蘿蔔農,看了許多品種,每款蘿蔔都各有風情,除了長短大小外,香氣或纖維感也不同。理論上一位認真的餐飲人,對於挑蘿蔔和煮蘿蔔都各有秘訣,才能顯出蘿蔔本色。

譬如做關東煮的師傅很喜歡一款品種名為「永祥」的杙仔類蘿蔔,因為體型修長,能切出較多的厚蘿蔔片。有一回我到廚房和師傅閒聊,看到他在堆滿蘿蔔片的鍋中放進一把白米飯,當時不斷追問,他才小聲告訴我,除了放白米飯,鍋底還加了一些米糠,這就是煮蘿蔔的秘訣。

每款蘿蔔都各有風情,香氣或纖維感也不同。 圖/徐仲提供

「有人會放洗米水,我則用米飯和米糠,這樣可以中和蘿蔔的澀味,讓蘿蔔吃起來比較滑潤。」他得意說著,表示這是老師傅傳下來的秘訣,同時還要用刀修飾蘿蔔切片的邊緣,盡量處理成圓角,避免烹煮時碰撞造成蘿蔔邊緣軟爛。

「蘿蔔有澀味?蘿蔔內的單寧、草酸或植酸的含量應該不高吧?」我當下滿臉疑惑,查了資料後,才發發現所謂的澀味,可能是蘿蔔內硫化物產生的雜味統稱。理論上這類硫化物屬水溶性,蘿蔔剁塊切片燙煮後就會流失,但關東煮的蘿蔔切片較厚實,雜味不易排出,因此利用高澱粉溶液內的大量膠體粒子吸附雜味,減少所謂的辛澀感,至於高澱粉溶液,也就是洗米水、米糠、麵粉或是米飯。

另一次在法式餐廳吃沙拉時,盤中出現很棒的水煮白蘿蔔,口感硬爽又飽含汁液,我問廚師如何調理,他告訴我訣竅就是品種和低溫烹煮,品種要選名為「白娘」的梅花類蘿蔔,體型圓胖組織紮實,先以60℃預煮三十分鐘,然後再加熱到100℃,就能有很脆爽的口感。

當我舉出這兩個例子,靜靜看著攤子老闆,希望導引出一些「秘訣」。

「蘿蔔別切太大塊,小塊一些,增加受熱表面積,煮到差不多時就撈起……,這應該不算訣竅,這是常識,需要搞這麼複雜嗎?」老闆一臉木然,小聲交代著。

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