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徐仲/白蘿蔔

白蘿蔔的頭、中、尾等三段有不同滋味。 圖/徐仲提供

「蘿蔔又買到空心貨了。」廚師朋友抱怨,對此我聳聳肩,建議他沒辦法當面挑選蘿蔔時,最好多留意蘿蔔品種和採收的時間,應該能減少買到空心蘿蔔的機率。「空心」可說是一種蘿蔔老化現象。當蘿蔔太晚採收,根部肥大加速,但地上部的光合作用產物無法滿足根部需求,就會導致蘿蔔中心的細胞薄弱形成空心。

除了太晚採收,選擇品種也要因時因地,譬如兩端稍尖的杙仔類和上端細小下端肥大如酒瓶般的矸仔類,都屬於板葉種蘿蔔,特性是耐熱,但卻較容易造成空心。至於如圓球狀的梅花類蘿蔔和細小的美濃白玉蘿蔔,屬於裂葉種蘿蔔,比較耐寒,空心的狀況較少。

這幾年買蘿蔔時,我會特別注意產地和產季,夏季炎熱時,我多會挑選來自南投埔里或彰化二林的矸仔類蘿蔔。當天氣轉涼,約莫10月開始,彰化二林、芳苑等地開始產矸仔類蘿蔔。11月開始,高雄大寮、美濃的「白玉蘿蔔」上市,這款蘿蔔肉質纖細,很適合醃漬。12月底到隔年3月前,氣溫陡降,全台都可以產蘿蔔,譬如台北淡水和苗栗頭屋,我大多選耐寒的梅花類蘿蔔,至於中南部氣溫較高處,譬如雲林台西和台南永康、仁德等地,我大多選擇矸仔類蘿蔔。

「就算知道產季和產地,但蘿蔔的狀態還牽扯了運送、保存等。」我聽說某些商販為了秤重時多些斤兩,蘿蔔葉不先去除,偏偏運送和拍賣頗費時,蘿蔔的水分就在此時由莖葉流失。想精準掌控蘿蔔狀況,最好認識幾位認真的農民,因為只有栽種者才能了解不同時段或品種的風味。譬如有些蘿蔔在天氣溫熱時會帶苦辣味,這可能是蘿蔔為了防禦害蟲產生的含硫物。然而當氣溫降低,害蟲減少時,辛辣味通常也會減低。

「就算是同一根蘿蔔,頭、中、尾等三段也都有不同滋味。」我想起到蘿蔔田時,還沒成熟的蘿蔔大都埋在土中,有一小段白壯粗圓露出土壤的才算成熟,通常露出土壤的頭段部分較辛辣,質地也較硬,冬天時切塊搭上烏魚子頗為回味。中段較不辣,質地嫩脆,適合切段燉煮,尾段的辛辣味略高,磨成泥可做沾醬,加些醬油很提味。

「感謝你講這樣多……,但我只是想問你要不要這批空心的蘿蔔?畢竟丟掉浪費,不如給你。」廚師朋友訕訕問著。

我推薦的蘿蔔:

雲林二崙有機蘿蔔,楊協翰0928-949-039

台中外埔紅土蘿蔔,徐世傑04-2375-7592

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