探索山川的餐桌故事過年的餐桌小旅行

栗子排骨燉佛跳牆、清炒長年菜、西湖糖醋魚??你家過年的餐桌上,是否也有這幾道菜?吃長年菜,意思是要活到120歲,祝福長輩長壽健康;吃魚,得注意要留下魚頭、魚尾別吃完,意謂財富、福氣年年有餘。儘管桌上年菜大同小異,但每家每戶豐盛的菜餚背後,都有各家獨門的料理絕活,搭配自家習慣口味、家傳手藝,其實吃年菜,真正有趣的是吃那股家鄉味,桌上菜餚不是主角,真正主角是那些菜餚背後的家族小故事

洪震宇,這個跨越時尚、財經、在地的創作者,在中年後因為在台灣四處小,發現了來自台灣土地、川海間的料理,發現生活在此地人們的餐桌故事。一張餐桌,除了勾勒家族之味,更勾畫出族群的文化與歷史。過年,了解家中年菜故事之餘,也讓我們跟著洪震宇的腳步,一起、探索台灣最真的餐桌故事

與山海節氣共存—豐濱人的餐桌故事

只要跟著自然節奏來生活作息,就能找到生存之道。

離大海愈近,浪擊岩石的拍打聲愈激昂,「要會聽浪看浪,四小浪後跟著一大浪,大浪一退就要起跑。」海浪暫時退去之際,他毫不遲疑往前奔去,半蹲在海水中一面摘海菜,一面將海菜放進腰間的網袋,他的眼神仍不時盯著海浪,20秒後,大浪再度襲來,他先揮手要我退後,再趕緊轉身往後跑。一會兒浪走了,他又前進蹲下摘海菜,就這樣來來回回10多次,躲避海浪追擊,又像在跟浪潮嬉戲,身影在岩石上輕盈躍動,有如起伏的波浪。

耀忠說浪有生命有呼吸,你不在意它,它就在意你。

身材不高、五官黝黑壯碩的耀忠,是花蓮豐濱阿美族港口部落「陶甕百合春天」餐廳主廚,阿美族傳統食用海菜方式不是煮湯,就是沾辣椒水吃,他今天摘的海菜,主要是用來當涼拌前菜,以及做成海菜蒸蛋。

這個海菜區位在豐濱的石梯坪,這裡長1公里、寬600公尺,由於珊瑚礁岩比較平坦,海菜分布廣,是族人冬季採海菜的重要區域。耀忠形容採海菜是每年舉辦的部落冬季奧運,得跟海浪搏鬥來回奔跑,還要小心岩石的坑洞,邊跑邊跳。但每個阿美族朋友都習慣說去海邊「拿東西」,像海菜就只拿當天需要的量,不會貪多,否則就會被無情的大浪給捲走。

在大浪追擊中,海菜的滋味撞擊我的舌尖與內心,這就是冬天,這就是生活。每當11月之後,東北季風來臨時,大浪不斷拍打岩石,海中的菌絲與微生物隨著浪花植入充滿孔洞的珊瑚礁岩中,加上大量陰冷潮濕的水氣,讓這群來自大海的微小子民,沿著岩石不斷繁衍,蔓延出各式各樣的藻類。

這些藻類被在地的阿美族視為天寒地冷時節的珍饈好菜,如果到了夏天,氣候炎熱,海菜難以生長,口感就會變得又老又苦。只要跟著自然節奏來生活作息,就能找生存之道,阿美族就是一個懂得跟山海節氣共存的族群,透過採集、漁獵和耕作來過生活。

品嘗豐濱人的餐桌

地花蓮縣豐濱鄉靜浦村3鄰138號

電 03-8781479

背離大海的恆春阿美—池上人的餐桌故事

像是聚寶盆的菜吃也吃不完,眼前繽紛熱鬧的阿美族餐桌,就是一道道池上的山川風土。

除了新移民、在地客家人之外,池上阿美族更是開墾池上的先驅。我去拜訪大埔村的阿美族望族高家,因為聽說知名的日本人類學家、在台18年的馬淵東一骨灰就葬在高家家墓。接待我的高媽媽帶我去墓園,指著馬淵東一的墓碑,上面寫著馬耳東風,意思是不值得一提。馬淵東一個性很幽默風趣,1988年過世前提醒家人,要把他部分的骨灰葬在台東池上高家家墓,也留下馬耳東風做墓誌銘。

高媽媽解釋,馬淵東一進行田野調查常路過池上,1939年,無意間認識她的伯父高邦光,高邦光是國小老師,日語嫻熟,經常陪馬淵東一去中央山脈各部落。

這個跨國的友誼一直延續到現在,馬淵東一的兒子馬淵悟也是人類學家,經常帶研究生來池上。看完墓碑,高媽媽問我,有個社區阿公阿嬤練舞時間,邀我來看看,只見一大群老人坐著聊天,笑稱自己是千歲人瑞團,10分鐘的舞蹈,眾人大汗淋漓,我內心還激動地撲撲跳,這群素人的能量讓我震撼不已。高媽媽說,歌曲是談恆春阿美族如何從恆春遷來池上,在大坡池看到豐富的魚蝦與沃田,決定停留的故事

隔週,在一個頭目家的庭院舉辦晚宴,桌上擺滿各種食物,除了傳統阿美族的醃豬肉、竹筒糯米飯、炒田螺,各種野菜、藤心排骨湯、炸溪魚、白斬雞;以及將南瓜跟地瓜蒸熟、拌在一起油炸,口味香甜的食物,還有竹筒煮的牛肉湯,將近30道菜,像是聚寶盆吃也吃不完,長輩還怕我餓著了,頻頻詢問加菜?我不斷暢飲小米酒,被長輩拉起來跳舞,他們看似年紀大,卻像年輕人充滿熱情活力。

最後一道菜讓我最難忘,這是阿美族的石頭火鍋,是長輩去溪裡抓的魚蝦螃蟹,放在鐵鍋中,再丟入烤得滾燙的石頭,瞬間轟的一聲,冒出濃濃的蒸汽煙霧,魚蝦螃蟹沒多久就熟了。我已經忘了到底好不好吃,但是那轟然一聲的氣勢,粗獷生猛的氣息,就已經炸開我的味蕾與想像。

即使這群長輩在豐饒的池上已定居好幾代,仍沒忘記島嶼南方的老家,他們曾返回恆春舊部落尋根,家鄉還有族人居住,但已不太會說阿美族的語言,反而能講流利的排灣語跟閩南語,因為已被強勢族群同化,找不回自己的母語了。一位躺在床上的年長族人不斷流淚,喃喃訴說殘留的回憶。

突然發覺,眼前繽紛熱鬧的阿美族餐桌,就是一道道池上的山川風土,他們震撼的歌舞,彷彿是當年帶著孤絕毅力的先祖,牽著老父老母,背著孩子,一路尋尋覓覓,抵達池上之後,內心湧現的歡呼喜悅。

背離了大海,卻遇到永遠的夢土。

品嘗池上人的餐桌

地池上解說員協會 可導覽解說或行程安排

電 089-865340

原鄉家之味—美濃人的餐桌故事

除了吃野吃雜吃粗吃封肉,美濃人還吃什麼?深入他們尋常家庭的餐桌,就能找到答案。

陽光慢慢散去的傍晚,已故作家鍾鐵民老師的小女兒舜文帶我走理和小徑,這是她的祖父、作家鍾理和跟父親鍾鐵民經常走的山路,這條蜿蜒小路,曾是鍾理和從台北療養院出院後,他的妻子鍾台妹帶著長子鐵民,等他返家之路。離鄉3年,只見過妻子一面,回到故里,充滿熱切思念。當時鍾理和剛下車,元氣尚未恢復,得吃力走著,路口沒看到妻子,有些悵然。

舜文用輕柔聲音誦讀鍾理和在〈貧賤夫妻〉裡寫的一段話:「一出村莊,一條康莊大道一直向東伸去,一過學校,落過小坡,有一條小路岔向東北。那是我回家的捷徑。我走落小坡,發現在那小路旁——那裡有一堆樹蔭,就在那樹蔭下有一個女人帶一個孩子向這邊頻頻抬頭張望。」不知為什麼,彷彿真的看到當年台妹牽著鐵民小小的手,在路旁張望的畫面,想起這個家族的坎坷歷程,我的眼睛不覺濡溼了。

過了一個坡看到鍾家菜園,舜文說,媽媽在等我們吃飯了。鍾家廚房兼飯廳非常大,大圓桌已擺滿菜,都是鍾家日常菜餚,也是鐵民老師喜愛的菜。其中有幾樣小菜很特別,一道豬油渣是台妹的最愛,因為婆婆有時沒胃口,不想吃飯,鍾媽媽會將白肉炸出豬油後剩下的油渣,再炸過一次,呈現金黃微焦時,撈起瀝油,加醬油加醋,淋在飯上,婆婆看到眼睛都亮了,可以吃好幾碗飯。我下箸嘗鮮,口感香脆,加上醬油跟醋,酸酸鹹鹹,很下飯。婆婆台妹也喜歡鳳梨醬的滋味,鳳梨醬是南部客家人特有的醃漬品,鳳梨切片,加入鹽與糖一起醃漬發酵而成,鍾媽媽會把醃過的鳳梨剪碎,剁成泥狀,再淋在她自己種的地瓜葉上,拌勻後,味道就像天然酸味的沙拉醬一樣。

傳統的客家白斬雞,關鍵不是雞肉,而是沾醬,這是用九層塔、醬油、糖、醋與蒜細細拌製而成,要將雞肉沾滿醬汁才夠味,不是吃肉,而是吃醬。

每道菜,都是外面餐廳吃不到的家常料理。鍾媽媽說,粄條是農作的點心,不是正餐,豬腳、封肉也是在過年才有時間做的料理,平常吃的都是隨意簡單的家常菜,每道菜幾乎都是她菜園種的,像茄子、芋頭、青菜、薑與竹筍,只有豬肉與雞肉不是。我開她玩笑,你怎麼一點都不讓別人賺,無法促進經濟活絡喔!爽朗的鍾媽媽馬上反擊,每次你來美濃都下雨,你是雨男,跟你名字一樣!

品嘗美濃人的餐桌

地高雄市美濃區廣林里朝元96號

電 07-6814080

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