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趙敏夙/國產羊肉

今年是羊年,來談談羊肉這個食材,有人愛之也有人拒而遠之,原因在於很有個性的羊羶味兒,但事實上,國產羊肉風味溫和鮮嫩,幾乎沒有羊羶味,只可惜市占不到一成,進口羊肉幾乎包辦了所有的羊肉料理,以至於造成大家對國產羊的誤解。

羊油麵線是食客必點的佐鍋良伴。 圖/趙敏夙提供

迎接羊年,從了解國產羊肉開始,我到養羊協會理事長張福隆推薦的餐廳,點了新鮮現切的清燉羊肉爐,體驗不一樣國產羊肉。餐廳老闆用白色毛巾包裹著鮮紅光滑的羊里肌,溼潤卻不出水,用手指按壓一下,很有彈性,可以聞到新鮮的肉味。

我想吃柔嫩的羊肉,老闆建議里肌前端,比中後段多了細緻均勻的油花,切0.5公分厚,在高湯裡輕輕涮一涮,變成粉紅色就可以入口。若想要吃鮮嫩中帶有嚼勁的羊肉,要點帶皮的羊脖子肉,建議清蒸佐蒜泥。

清燉羊肉爐的湯底以羊骨熬煮,輔以薑片和白蘿蔔,格外能品嘗到羊肉鮮甜的餘韻,高湯的羊羶味也很輕盈。羊油麵線是食客必點的佐鍋良伴,我還好奇地點了滑蛋羊腦,口感像豆腐花一樣滑溜清雅。

和家人食完羊肉大餐,神清氣爽,只在打飽嗝時,才聞到熟悉的香味。這羊兒與生俱來的風味,多存在於油脂與排骨部位,國產羊算是輕量級,進口羊因為來源眾多,比較容易吃到羊羶味略重的肉品。

羊羶味主要來自於羊的品種、周齡、飼料與飼養方式。頂級的國產羊肉,周齡約為12至18個月,因為年輕,所以羊羶味淡。加上台灣農友養羊,多在公羊出生後第4至5個月先予閹割,再肥育至足齡上市,幾乎沒有濃郁的羊羶味。國產羊的品種有努比亞山羊、波爾山羊、阿爾拜因山羊與撒能山羊。努比亞是頂級的肉用山羊,其餘皆是乳肉兼用的優良品種。

其次,進口羊有的採取放牧,草飼,難免保留一股獨特的草羶味。台灣羊受限於環境,多半採高台式圈養,飼料以玉米黃豆粉等精料為主,養出來的羊肉,自然較無草羶味。養羊30多年的張福隆說,羊兒是很敏感的動物,水或飼料有一丁點異味,牠們會察覺而不吃,所以,養羊人都會小心伺侯這群羊寶貝。

細數我曾品嘗過的羊肉料理,在中國寧夏吃手撕羊肉,豪邁粗獷,西安羊肉泡膜風味強勁鮮明。在歐洲,點法式小羊排,未斷乳的小羔羊肉,骨仔纖細,肉質幼嫩無腥羶。在台灣,大伙兒圍著不斷冒著蒸汽的藥膳羊肉爐,吃得全身發熱,也是獨特的在地飲食風景。

最能吃出國產羊肉特色的料理,建議到養羊協會授証的國產羊肉專賣店與餐廳。對廚藝有興趣者,還可以買生鮮的國產羊肉回家料理。

我推薦的羊肉

養羊協會05-2165048

瑞豐羊肉爐0922-263519

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